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EL QUESO DE PIDO


Como "Queso de Pido" se conoce a un queso de fermentación ácida y sometido a un fuerte batido antes de darle forma. Resulta de muchas aplicaciones en la cocina por su untuosidad, facilidad de manejo, cremosidad y estar ya batido. Consuelo Beares fue quien conservó la forma de elaborar este tipo de queso en unos años en que estuvo a punto de perderse. Actualmente, se elabora, junto a los típicos quesucos, en la Quesería Peña Remoña, situada en términos de Pido, vendiéndose en "Casa Clara", tanto en Pido como en Espinama.

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El queso de Pido hoy en día ya no se consume únicamente como tradicionalmente (con pan, con membrillo, con mermeladas...) sino que aparece con frecuencia en las cartas de los restaurantes en combinación con otros productos o como ingrediente en recetas de platos de lo más diversos. Una búsqueda por Internet permite, por ejemplo, localizar estos platos:

  • "Ensalada de pimientos asados con queso de Pido" (Restaurante El Balcón, Potes).
  • "Queso de Pido con anchoa" (Restaurante La Cueva de quesos y cosas, Santander).
  • "Ensalada de anchoa del Cantábrico con tomate aromatizado, queso de Pido y reducción de vinagre balsámico" (Restaurante La Oliva, Guarnizo).
  • "Taco de solomillo en costra de provenzal y queso de Pido" (Restaurante La Tienda, Entrambasaguas).
  • "Solomillo con costra de pan y ajo sobre patata panadera y salsa de queso de Pido" (Restaurante La Oliva, Guarnizo).
  • "Flan con queso de Pido" (Refugio de Áliva).

    Navegando por Internet, también se encuentra uno con recetas en las que uno de los ingredientes es el queso de Pido. La que más se repite es ésta de "Ragout de pescado y marisco con Rizzotto al queso de Pido":

    Ingredientes:

    Rizzotto: Arroz cargo, apio, pimiento rojo, vino blanco, mantequilla, sal, nata, queso.
    Ragout: Rape, raya, langostinos, almejas, peludín, espinacas, puerro, sal, fumet de pescado, vino blanco y bogavante.

    En una cazuela fundimos la mantequilla y hacemos sudar al apio con el pimiento. Luego, añadimos el arroz y lo salteamos durante unos tres minutos; añadimos vino blanco, agua y dejamos que se haga hasta el punto de al dente. Aparte, preparamos la crema para dar la esponjosidad y el sabor de queso con un poco de nata y el queso triturado en la batidora. Se añade el arroz y se mueve sin que llegue a hervir (guarnición).

    Limpiamos y preparados los pescados y mariscos: el rape, cortado en medios medallones; la raya, en filetitos; los langostinos, pelados sin cabeza; las almejas, cocidas y sin concha; el peludín (jibia), cortado en pequeños bastoncitos; el bogavante, cocido y separado en medallones para decorar.

    En un souten fundimos mantequilla o aceite de oliva con el puerro y añadimos el peludín. Salteamos. Agregamos el rape y los langostinos; flambeamos con el vino blanco y añadimos un poco de fumet. Se sazona y echan las espinacas cocidas. Aparte, en el horno y a una temperatura 180º C, se cocina la raya sazonada con sal, pimienta y un poco de aceite.

    Montar el plato con el ragout en el centro, los filetes de raya a los lados y las almejas. La guarnición se pondrá rodeando el plato.


    Más sencilla y clásica es la receta de esta Tarta dulce de queso de Pido:

    Ingredientes: 300 gr. de queso fresco de Pido (Cantabria); 2 huevos; 6 cucharadas de azúcar; 1 cucharada rasada de Maizena; 1 puñadito de pasas de Corinto remojadas en ron; 1 bola de mantequilla; 1 copita de ron.

    Elaboración: Se hace una masa con el queso, los huevos, el azúcar y la maizena y se echa en un molde untado con la mantequilla, poniéndolo en el horno precalentado a 175ºC durante 15 minutos, para sacarlo y repartir las pasas por la superficie y hornearlo otros 15 minutos. Se enfría y se desmolda.


    Otras dos recetas que tienen al queso de Pido entre sus ingredientes son éstas, procedentes del Curso de Cocina para casas rurales (Potes, Mayo 2000):
    Asadura de lechazo con dos quesos y tostadillo

    Ingredientes:

    3 hígados de lechazo
    100 gr de queso de Pido (Liébana)
    2 copas de tostadillo (vino dulce de Potes)
    200 gr de salsa de queso Picón (Cabrales -asturiano- o Tresviso - Lebaniego-)
    300 gr de puré de manzana
    Mantequilla, sal y pimienta

    Elaboración:

    1. Hacer unas incisiones a lo ancho en los hígados y meter en ellas lonchas de queso de Pido.
    2. Salpimentar y poner los hígados en una cazuela de barro con un poco de mantequilla. Horneamos durante diez minutos.
    3. Añadir las copas de tostadillo (se puede sustituir por moscatel o un Jerez dulce) y meterlos al horno cinco minutos más.
    4. Cubrimos los hígados con la salsa de queso picón y volvemos a hornear ocho minutos.
    5. Cortamos los hígados en lonchas finas.
    6. Servimos con el puré de manzana caliente como guarnición.

    Arroz con carne y quesos (Liébana)

    Ingredientes:

    600 gr de arroz
    300 gr de queso de Pido cremoso (Liébana)
    50 gr de queso rallado
    100 gr de queso de Cantabria o de Asturias
    150 gr de carne de vaca picada
    4 huevos
    1 panecillo empapado en leche
    100 gr de mantequilla

    Para la salsa de tomate:

    1 Kg de tomates
    1 apio
    1 zanahoria
    1 cebolla
    1 pizca de albahaca
    Aceite, sal, pimienta y azúcar

    Elaboración:

    1. Triturar todos los ingredientes de la salsa de tomate y freír en un poco de aceite.
    2. Pasar por la batidora y poner a fuego suave hasta que espese. Salpimentar al gusto.
    3. Con la carne, el panecillo y los huevos hacer unas albondiguillas y dejar que se impregnen en la salsa de tomate.
    4. Hervir el arroz en abundante agua salada hasta que esté tierno. Enfriar.
    5. Mezclar el arroz con el queso cremoso y el blando desmenuzados, un poco de salsa de tomate, los huevos batidos, el queso rallado y un poco de nuez moscada.
    6. Meterlo en un molde redondo engrasado y poner en horno caliente de cinco a diez minutos.
    7. Colocar adornado con las albóndigas y napar con salsa de tomate.

    Como se ve, el queso de Pido ya no se consume únicamente como tal queso, sino que ha pasado a formar parte de otros platos. ¡Buen provecho!

    © Gabino Santos